要防止切开的茄子变黑，可以采取以下措施：
1. 使用新鲜茄子：选择新鲜的、表皮有光泽的茄子，避免选购有斑点或皮肤已经变软、变黄的茄子。
2. 快速消耗：切开的茄子容易氧化变黑，所以要尽快使用切开的茄子，不要放置太久。
3. 切割前注意：在切割茄子之前，先清洗并擦干茄子，然后使用非铁质刀具进行切割，尽量避免使用金属刀片，因为金属刀片会加速茄子的氧化。
4. 保存时注意：如果不是立即使用切开的茄子，在保存时，可以将茄子放在塑料袋中，并在袋子中将空气尽量排出，封口密封，避免氧气接触茄子。
5. 使用醋水浸泡：在切开茄子后，在盛有清水的容器中加入适量的醋，将切开的茄子放入醋水中浸泡2-3分钟，然后取出切片使用。醋可以抑制茄子变黑的过程。
6. 使用柠檬汁：切开茄子的表面可以涂抹一些柠檬汁，柠檬汁中的抗氧化剂可以减缓茄子氧化的速度。
记住，在切开茄子后，要尽快使用或保存，避免暴露在空气中，并尽量减少切割时间，这样可以有效地防止茄子变黑。
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